(no subject)

[old_radist]

Интересно, а можно язык не просто вываривать, а, скажем, запекать в фольге? Или нарезать совсем тонкими кружочками и прижарить на сковородке?

И что будет, если нарезáть язык вдоль?

Comments

[eseid.livejournal.com]

Пробовал запечь его в фольге при температуре 80-85С. Дело долгое, до 3 часов. Периодически контролировал температуру (для говядины нужна 59-60С), в это время выключаем, даем дойти еще минут 15-20. Потом только чистим от шкуры. Язык получается сочным, нежным, вкус — концентрированный.

[old-radist.livejournal.com]

Хм. Это ж даже существенно меньше температуры кипения? Так вообще можно??

[eseid.livejournal.com]

Это принцип "су-вид" — готовка на низкой температуре. Основана на температуре готовности продукта, а не температуре среды. Продукт, достигший готовности, очень вкусный и нежный, хотя выглядит, как полусырой. Попробуйте, очень забавно выходит.

[old-radist.livejournal.com]

Попробую, спасибо за идею!

У меня один товарищ как-то делал ростбиф по этому наверно принципу, держал в духовке кусок говядины в фольге три часа, но на ста двадцати, если мне не изменяет имхо...

[eseid.livejournal.com]

120С — это перебор, начинает запекаться верхний слой мяса, велик риск пересушить. Лучше всего работать именно на 80-85С, а для красивой корочки в конце дать 180С на короткое время — минут на 15. Но тут важно именно следить за температурой внутри куска, и учитывать, что после выключения она продолжает еще какое-то время подниматься. Скажем, температура готовой говядины - 62-64С, так что при 60-62Снужно выключать нагрев: за 15-20 минут оно само дойдет.

[old-radist.livejournal.com]

Тоже верно.

Буду пробовать и фотоотчитываться...

[muh2.livejournal.com]

Французы режут вдоль. Получается - ну язык.

[old-radist.livejournal.com]

Французская кухня не вызывает у меня особого доверия. Как можно в здравом уме устроить так, что в 2-3 часа дня кроме как в макдональдсе нигде нормально не пообедать? Да и коньяки у них в доступной мне ценовой категории какие-то убогие, против Испании и Армении вообще ноль...

[muh2.livejournal.com]

Я не рассказываю о доверии. Я описываю экспериментальный факт.

[nihao-62.livejournal.com]

Французский рецепт для мяса:

- Приготовьте как-нибудь мясо

- А потом подайте его с вот таким-то соусом (для приготовления соуса вам понадобится четыре часа)

[old-radist.livejournal.com]

Вот очень похоже! :))

[conti-nues.livejournal.com]

Жарил. Нормик. Только это скорее тушение а не жарка. А иначе жесткий

[old-radist.livejournal.com]

Вобла тоже жесткая, а как идет! :)

Имелось в виду именно да, не заходя в тушение, а за счет сильного разогрева и резкой прожарки. И очень тоненько, эдак миллиметра три.

[termometr.livejournal.com]

Прочитал вместо вываривать вырвать...

[old-radist.livejournal.com]

И угль, пылающий огнем, во грудь отверстую водвинуть!

[jentl.livejournal.com]

А шкуру когда снимать? С сырого же невозможно. И с ошпареного, как некоторые кулинары советуют, тоже грыжа.

[old-radist.livejournal.com]

Да, есть такая проблема... Ну а, с другой стороны, есть же две стороны. Первая - если запекать в фольге, то это все равно будет долго делаться и шкура легко отстанет. А вторая - если резать тонко и готовить быстро - ну вот с например сыром как-то обходятся, и даже не ногтями. Кладем на тарелочку, вилкой и ножиком аккуратно с краюшка очищаем, отрезаем кусочек и в рот.

Ода?

[jentl.livejournal.com]

Про запекать в фольге (долго) вопросов нет, шкура может и не сплошным чулком, но снимется легко. А вот про быстрое прожаривание непонятно.

[old-radist.livejournal.com]

Ну вот я думаю взять на пробу маленький свиной язычок, тоненько нашинковать кружочками, и на сковородку. Не решил только пока просто на масле или промариновать сначала в соусе?.. Для чистоты эксперимента лучше конечно на масле.